餐飲業油煙（yān）的產生與治理方法

煙是如何產生的?

　　食用油（yóu）主要有植物油和動物油（yóu）兩種。植物油有豆（dòu）油、菜籽油（yóu）、花生油等;動物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時，油麵（miàn）有輕微熱氣上升，水分（fèn）因沸點較低首先汽化。由於（yú）食用油是（shì）混合物，當溫度上升100℃~270℃時，食（shí）油中較高沸點的成分開始汽化，油（yóu）泡較密，開始形成肉眼可見的油煙。溫度（dù）高於270℃後，高沸點的食油（yóu）組成成分開始汽化，並形成大量“青煙（yān）”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組（zǔ）成。此時往油中加入食品（pǐn），食品（pǐn）中所（suǒ）含水分急劇汽化膨脹（zhàng），其中部分冷凝（níng）成霧和（hé）油煙並一起形成油煙霧。最後，上述各階段所形成的混合氣體（tǐ）在離開鍋灶上升過程中與液麵外的空氣分（fèn）子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產生出一些細（xì）顆粒物和（hé）有害氣（qì）體（tǐ），最終形成食用油及食品在高（gāo）溫下的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及（jí）含細顆粒物（wù）所組成的油煙（yān）霧。

　　治理方法有（yǒu）哪些?

　　■冷凝法

　　冷凝法（fǎ）是利用物質在不同溫度下具有不同飽和蒸汽壓（yā）這一物理（lǐ）性質，采用降低係（xì）統溫度或（huò）提高係（xì）統壓力的方法，使處於蒸汽狀態的汙染物冷凝並從廢氣中（zhōng）分離出來的過程。

　　較高溫度的油煙通過封閉的通道，采用冷凝法的原理，油煙開（kāi）始凝結成油（yóu）滴，油滴漸漸增（zēng）大，依靠重力向下運動，滴落（luò）進集油池，靜置一段時間後，利用油水密度差將（jiāng）上層浮油（yóu）撇（piě）出。浮油可加工為工業用油，實（shí）現汙染物的資源化利用。

　　■旋風分離法

　　利用旋轉氣流產生的離心力使油煙中（zhōng）的顆粒物分離，旋（xuán）風分離器主要（yào）優點是（shì）設備簡單，弊端在於（yú）對小粒徑的顆粒去除率低。由於油煙顆粒（lì）物粘度很大，一般（bān）僅作為（wéi）多級油煙治理的初級淨化，現在家庭中的抽油煙機大都使用這（zhè）種方法。

　　■活性炭吸附

　　油（yóu）煙在淨化器中通過大麵積活性炭吸附，以達到淨化油（yóu）煙中的有害氣（qì）體。這一方法的優點是占地麵積小，淨化效率較高，能有效去除油煙（yān）、異味、CO、致癌物等有害物質。缺點是活（huó）性（xìng）炭容易飽和，造成運行費用上升、活性碳再生難等。因此，在目前應用中，一般作為多級油煙淨化中的最後一級。

　　■靜電去（qù）除法

　　利用直流高壓電場產生的電暈放電現（xiàn）象，對流經淨化器的油煙進行過濾後排放的（de）方法。在油煙經煙管被送入淨化器內部（bù）所產生的直流高壓強電場電離，油煙被分（fèn）解，形成微小的荷電顆粒。由（yóu）於抽引風的作用，這些荷電顆粒，在經過淨化氣（qì）內異極性的平板集塵器時被吸附，然後這些吸附的油、煙、水（shuǐ）、塵粒子，最終沉積（jī）到（dào）淨化（huà）器（qì）的底部儲油室內，再經導管排（pái）出。

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